lunes, 7 de junio de 2010
El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, generalmente para su utilización como alimento.
En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescados. El término también se suele aplicar a todas las especies de invertebrados que se extraen del mar.
CLASIFICACIÓN.-
CONTENIDO DE GRASA:
*Magros blancos.- contienen menos del 5 % de grasa
*Grasos o azules.- contienen del 5 al 20% de grasa
****Se clasifican según se encuentran en aguas de diferentes profundidades, y que difieren mucho entre sí por su contenido de grasa.****
*Peces pelárgicos: se encuentran en las capas intermedias y superficiales de las aguas del mar, comprende especies como el arenque, macarela, salmón, atún, sardina y anchoa. Incluye a muchos peces grasos, que tienen 20% de grasa en el músculo.
*Peces demersales: Se encuentra en o cerca del fondo del mar, generalmente en los bancos continentales, que incluye bacalao, robalo, merlan, peces planos como lenguado y halibut, perca marina, camarones, ostiones, almejas y cangrejos.
Tienen menos del 5% de grasa y -1% de grasa en el músculo.
MARISCOS
Los MARISCOS son animales marinos invertebrado, comestible. Se incluyen normalmente los crustáceos (camarones, langostinos, cangrejos, percebes, etc.), moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones, etc.) y otros animales marinos tales como algunos equinodermos (erizo de mar) y algunos urocordados (piure).
Crustáceos.-Son una clase de artrópodos mandibulados de respiración branquial; tienen dos pares de antenas; el cuerpo está cubierto generalmente por un caparazón calcáreo; la cabeza y el tórax soldados formando un cefalotórax y las patas, dispuestas unas para la prensión y otras para la locomoción.
Moluscos.- Son animales invertebrados de cuerpo blando, desnudo o protegido por una concha. En total se calcula que pueden existir unas 100 mil especies. Son animales de cuerpo suave.
COMPOSICIÓN QUÍMICA
COMPOSICIÓN Y NUTRICIÓN.-
Ø 70 a 80 % de agua
Ø 15 a 22 % de proteínas
Ø 1 a 25 % de grasas
Ø 0,1 a 1 % de sales minerales: fósforo, sodio, calcio, y yodo
Ø Vitaminas: A, B, D, y E.
MARISCOS.-
COMPOSICIÓN QUÍMICA.-
*De 15 a 20% de proteínas
*Grasas de 1 a 5% (ácidos omega 3)
*Vitaminas A y D y en menor proporción vitaminas del complejo B (B1, B2, B6, B12)
*Minerales: Ca, P, y en los moluscos hierro, Na, Cu, Co, I, Mg.
*Agua 75-80%
*Carbohidratos no supera el 1%, excepto los moluscos con concha como ostras y mejillones, que contienen 4.7 y 1.9 g/100g
La composición y las propiedades nutritivas de la carne comestible de los pescados de cualquier especie varían mucho de acuerdo con la estación del año, el grado de madurez, etc.
Por su alto contenido de proteínas, vitaminas, sales minerales y su bajo contenido de grasas, el pescado es muy nutritivo.
La composición general de los peces es del 18 al 35% en total de sólidos; del 14 al 20% de proteína; del 0.2 al 20% de grasa; y del 0.1 al 1.8% de ceniza.
Las proteínas del pescado son altamente digeribles y aporta proteínas de alta calidad. El pescado es una excelente fuente de proteína.
El pescado es comparable con la carne en cuanto a la calidad y cantidad de proteínas.
Grasas: también se digieren fácilmente, son ricas en ácidos grasos insaturados, su contenido en grasa oscila entre 2.5 y 5% según la especie. Como todas las grasas insaturadas, las del pescado son muy susceptibles a la oxidación y al desarrollo de sabores extraños.
El pescado es rico en vitaminas. En grasa es una fuente excelente de las vitaminas A y D. La carne de pescado es una fuente buena de vitaminas del complejo B.
Los peces marinos son buena fuente de minerales y yodo en especial. Sin embargo el pescado contiene menos hierro que la mayoría de las carnes.
El pescado que incluye los huesos, es una fuente excelente de calcio y fósforo. Ejemplo: salmón y sardinas enlatadas.
Peces Marinos: buena fuente de minerales y yodo en especial.
Los peces de agua salada contienen yodo. El pescado es una fuente importante de fósforo pero escaso en hierro. El pescado tiene poco calcio.
Los pescados con vértebra contienen menor tiamina, riboflavina y niacina, en comparación con las carnes rojas.
CARACTERÍSTICAS DEL PESCADO FRESCO
* Brillo que llama la atención
o Conserva su coloración normal y sus tintes fuertes y vivos (reflejos metálicos)
o Resistencia a que se desprendan las escamas
o Carne firme
o Aletas húmedas e intactas (bien adheridas y resistentes a la tracción); aleta caudal rígida
o Ojos: claros, brillantes, llena ampliamente la órbita; la cornea debe ser convexa y el iris amarillo oro (por excepción rojo)
o Olor: inmediatamente después de la captura el pescado casi no tiene olor, pero a las dos o tres horas toma un olor acentuado, que recuerda las plantas marinas, el mar, etc. Y que no debe ser desagradable. Si está alterado, al comienzo el olor normal es ácido, después amoniacal y por último pútrido y repugnante.
Ventajas o beneficios para el corazón
*decrece el riesgo de arritmias cardiacas
*decrece la formación de coágulos en la sangre (relacionados con ataques al corazón o derrames cerebrales)
*decrece los niveles de triglicéridos
*decrece el ritmo de crecimiento de la placa aterosclerótica
*mejora la salud arterial
*baja la presión arterial
*no aumenta niveles de colesterol
NUTRIENTES ESCENCIALES PARA EL CRECIMIENTO
*proporciona proteínas de alto valor proteico lo que proporciona un mejor desarrolla corporal durante la infancia, adolescencia, embarazo y lactancia
*proporciona grasos omega 3; son importantes durante el embarazo, lactancia e infancia ya que forman parte de membranas celulares y sistema nervioso y retinal. En los fetos tiene un efecto positivo sobre desarrollo mental de los lactantes
CALCIO
*interviene en la formación de huesos y dientes, en la contracción de músculos, transmisión de impulso nervioso.
*previene o disminuye riesgo de fracturas y desarrollo de osteoporosis
PREVENCION DE ENFERMEDADES
-Las vitaminas A y E posee acción antioxidante, protegen de enfermedades degenerativas como cardiovasculares y cáncer.
- vitamina D.- favorece la absorción de calcio y fosfato en el intestino y en el riñón el calcio contribuye en la mineralización de huesos y dientes.
-grasa.- prevención de enfermedades cardiovasculares
-ácidos grasos omega 3.- forma sustancias antiinflamatorias llamadas prostaglandinas y previene enfermedades como artritis reumatoide o inflamación
-prevención de diabetes.- según estadísticas hay mas personas con diabetes en países con bajo consumo de pescado
-ácidos grasos omega.- el cosapentanoico (EPA) y docosaexacoico(DHA) resuce el riesgo de cáncer de próstata, páncreas, colon y mama.
CAMBIOS POST MORTEM
Los cambios sensoriales son los que percibimos a través de los sentidos: APARIENCIA, OLOR, TEXTURA Y SABOR.
Varían considerablemente dependiendo de la especie y el método de almacenamiento y el método de captura.
Los principales cambios son.-
Se desarrolla el color característico de la especie en los 2 primeros días de almacenamiento en hielo.
Después de la muerte el musculo es totalmente relajado de textura flexible y elástica, esto persiste unas horas después del sacrificio.
RIGOR MORTIS.-
El musculo se vuelve rígido, inflexible, duro, estas cualidades se mantiene por uno o más días.
*****La proporción comienzo y resolución depende de :
Especie.-
o Bacalao.- Las altas temperaturas ocasionan un rápido comienzo del mortis bastante fuerte.
Temperatura.-
o Peces en general.-Aparición más rápida del Rigor Mortis a mayor temperatura .
o Especies tropicales.- Menor temperatura aparición mas rápida del rigor Mortis.
Tamaño.-
Condiciones Físicas del pescado.-
o Peces hambrientos, sin glucógeno y exhaustos, el rigor mortis inicia in mediatamente después del sacrificio, por la falta de glucógeno que es el encargado de producir la energía para que se produzca la relajación
Método de manipulación.-
Forma de sacrificio.-
o Sacrificio por hipotermia aparición más rápida del Rigor Motriz .
o Golpe en la cabeza el Rigor se retrasa hasta 18 horas.
RESOLUCIÓN DEL RIGOR MORTIS.-
**El musculo se relaja nuevamente y recupera: FLEXIBILIDAD; No recupera la elasticidad que tenía previa al Rigor Mortis.
CAMBIOS BACTERIOLÓGICOS
La piel y carne del pescado antes de su muerte son considerados como estériles puesto que las baterías solo se almacenan en el aparato digestivo; cuando los peces mueren este se colapsa y las bacterias se esparcen rápidamente por todo el cuerpo, produciendo una serie de cambios degenerativos en el pescado, estos son:
Rápida descomposición del pescado
Carne contaminada
Reducción de la conservación del pescado
Carne blanda
Aparición de tonalidades oscuras o verdosas en la superficie
Por eso es recomendable la rápida evisceración del pescado, además por el medio en que viven resisten temperaturas incluso de congelación.
Los microorganismos se encuentran en todas las superficies externas (piel y branquias) y en los intestinos de los peces vivos y recién capturados.
CAMBIOS AUTOLITICOS
Autolisissignifica "auto digestión".
Perdida inicial de frescura de las especies magras en estado natural, con o sin refrigeración.
Deterioro que puede ser:
ü BACTERIANO
ü ENZIMÁTICO
Los principales cambios son:
Producción de energía en el músculo post mortem.-
Al momento de la muerte, el suministro de oxígeno al tejido muscular se interrumpe porque la sangre deja de ser bombeada por el corazón y no circula a través de las branquias donde, en los peces vivos, es enriquecida con oxígeno
El glucógeno (carbohidrato de almacenamiento) o las grasas son oxidadas o "quemadas" por las enzimas del tejido, en una serie de reacciones las cuales finalmente producen dióxido de carbono (CO2), agua y adenosina trifosfato (ATP), un compuesto orgánico rico en energía.
Glucólisis post mortem.-
Resulta en la acumulación de ácido láctico, con la concomitante disminución del pH en el músculo. En el bacalao, el pH disminuye desde 6.8 hasta un pH extremo de 6.1-6.5. En algunas especies de pescado, el pH final puede ser menor: en caballas grandes, el pH extremo en el rigor puede llegar a ser tan bajo como 5.8-6.0, y en atunes e hipoglosos se han encontrado valores tan bajos como 5.4-5.6. Sin embargo, estos niveles tan bajos de pH no son frecuentes en teleósteos marinos
Disminución del pH.-
A medida que el pH disminuye, se reduce la carga neta de la superficie de las proteínas musculares, causando su desnaturalización parcial y disminuyendo su capacidad de enlazar agua;
La relación inversamente proporcional entre la dureza del músculo y el pH, donde los niveles inaceptables de dureza (y pérdidas de agua por cocción) ocurren a menores niveles de pH. La pérdida de agua lo hace inadecuado para su procesamiento por cocción.
Resolución del rigot.-
Cuando los niveles de Ca+² intracelular son >1m M, la ATP-asa activada por Ca+2 reduce los niveles de ATP libre en el músculo, ocasionando la interacción entre la actina y la miosina. Esto provoca la reducción del músculo, ocasionando su endurecimiento y pérdida de la flexibilidad.
OXIDACIÓN E HIDRÓLISIS DE LÍPIDOS
OXIDACIÓN:
La gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados presente en los lípidos del pescado les hace altamente susceptibles a la oxidación mediante un mecanismo autocatalítico. El proceso es iniciado, según se describe más adelante, mediante la escisión de un átomo de hidrógeno del átomo de carbono central de la estructura pentahédrica presente en la mayoría de las acilcadenas de los ácidos grasos poliinsaturados; la rápida reacción con el oxígeno de la atmosfera produce compuestos llamados hidroperóxidos que continúan dividiéndose, catalizados por iones de metales pesados, hasta la formación de cadenas carbonadas más cortas, productos secundarios de la autooxidación. Estos productos secundarios -principalmente aldehídos, cetonas, alcoholes, pequeños ácidos carboxílicos y alcanes compuestos que se encargan de producir los olores y sabores rancios.
A causa de la oxidación de las grasas se producen:
Olores a rancio
Sabores desagradables
Carne blanda
Exudado de grasas
Carne correosa
Hidrolisis
Durante el almacenamiento, aparece una cantidad considerable de ácidos grasos libres (AGL) . El fenómeno es más profundo en el pescado no eviscerado que en el eviscerado, probablemente por las enzimas digestivas. Los triglicéridos presentes en los depósitos de grasas son escindidos por la trigliceril lipasa originada del tracto digestivo o excretada por ciertos microorganismos. Las lipasas celulares pueden también desempeñar un papel menor.
Los ácidos grasos que están unidos a fosfolípidos en el átomo de carbono 2 del glicerol, son principalmente del tipo poliinsaturados; en tal sentido, la hidrólisis generalmente también conduce a incrementar la oxidación. Además, los ácidos grasos por sí mismos pueden causar un sabor jabonoso.
http://pescadosymariscos.consumer.es/ventajas-para-la-salud
http://pescadosymariscos.es/elsurimi/
http://books.google.com.mx/books?id=8pUwd1KusygC&pg=PA13&dq=cambios+post+mortem+en+el+pescado&hl=es&ei=CYYATOz4HYGC8gbq28HMDQ&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=5&ved=0CDoQ6AEwBA#v=onepage&q=cambios%20post%20mortem%20en%20el%20pescado&f=false
LIBROS
*Tecnologia de Alimentos de charley 601-612
*Dieta Sana, Cuerpo Sano
104-109
Ciencia de los alimentos-Alimentos del mar. 429-459
