COMPOSICIÓN QUÍMICA

PESCADOS.-

COMPOSICIÓN Y NUTRICIÓN.-

Ø 70 a 80 % de agua

Ø 15 a 22 % de proteínas

Ø 1 a 25 % de grasas

Ø 0,1 a 1 % de sales minerales: fósforo, sodio, calcio, y yodo

Ø Vitaminas: A, B, D, y E.


MARISCOS.-

COMPOSICIÓN QUÍMICA.-

*De 15 a 20% de proteínas

*Grasas de 1 a 5% (ácidos omega 3)

*Vitaminas A y D y en menor proporción vitaminas del complejo B (B1, B2, B6, B12)

*Minerales: Ca, P, y en los moluscos hierro, Na, Cu, Co, I, Mg.

*Agua 75-80%

*Carbohidratos no supera el 1%, excepto los moluscos con concha como ostras y mejillones, que contienen 4.7 y 1.9 g/100g

La composición y las propiedades nutritivas de la carne comestible de los pescados de cualquier especie varían mucho de acuerdo con la estación del año, el grado de madurez, etc.
Por su alto contenido de proteínas, vitaminas, sales minerales y su bajo contenido de grasas, el pescado es muy nutritivo.

La composición general de los peces es del 18 al 35% en total de sólidos; del 14 al 20% de proteína; del 0.2 al 20% de grasa; y del 0.1 al 1.8% de ceniza.

Las proteínas del pescado son altamente digeribles y aporta proteínas de alta calidad. El pescado es una excelente fuente de proteína.
El pescado es comparable con la carne en cuanto a la calidad y cantidad de proteínas.

Grasas: también se digieren fácilmente, son ricas en ácidos grasos insaturados, su contenido en grasa oscila entre 2.5 y 5% según la especie. Como todas las grasas insaturadas, las del pescado son muy susceptibles a la oxidación y al desarrollo de sabores extraños.

El pescado es rico en vitaminas. En grasa es una fuente excelente de las vitaminas A y D. La carne de pescado es una fuente buena de vitaminas del complejo B.
Los peces marinos son buena fuente de minerales y yodo en especial. Sin embargo el pescado contiene menos hierro que la mayoría de las carnes.
El pescado que incluye los huesos, es una fuente excelente de calcio y fósforo. Ejemplo: salmón y sardinas enlatadas.

Peces Marinos: buena fuente de minerales y yodo en especial.

Los peces de agua salada contienen yodo. El pescado es una fuente importante de fósforo pero escaso en hierro. El pescado tiene poco calcio.
Los pescados con vértebra contienen menor tiamina, riboflavina y niacina, en comparación con las carnes rojas.